La cucina tradizionale romana è fondata su ingredienti di derivazione contadina, di origine vegetale ed animale, preparati con ricette tramandate di generazione in generazione. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, le preparazioni della nostra cucina sono spesso associate a piatti particolarmente sostanziosi. Ricordiamo per esempio il “quinto quarto”, cioè quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono tolte le parti “pregiate”: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Oppure i prodotti del vicino agro, delle farinate e dei legumi.
Cucina Romana, una cucina tradizionale che nasce dal territorio
Tutte le cucine tradizionali nascono dal territorio, che è condizionato dal microclima, dalla sua vocazione nonché dalla sua cultura. La natura è provvida e ci regala con generosità tutto quello di cui abbiamo bisogno. Tanto per fare un esempio a Roma si fa molto uso di cicorie ed anche di svariate erbe aromatiche, che sono anche alla base di molti rimedi naturali per depurare e rafforzare l’organismo.
Il cibo come “cura” del nostro benessere psico-fisico
Anni fa per motivi di salute, mi avvicinai alla nutro terapia, ovvero l’utilizzo del cibo come “cura”. La mia curiosità e la mia deformazione professionale mi indussero a “provare” questa esperienza.
La scoperta più meravigliosa per me è che la terapia consisteva nella assunzione di cibi tradizionali e non i soliti beveroni vitaminici, sponsorizzati dai vari santoni del momento. Potevo mangiare la amatriciana, abbinata con la cicoria ripassata in padella, le penne all’arrabbiata a pranzo dopo una cena più abbondante la sera, la patata fritta con olio extra vergine di oliva per sgonfiare la pancia, e così via.
La terapia non solo funzionò, ma mi rallegrò molto, e mi convinse ad approfondire e a seguire corsi a livello amatoriale, con la ferma convinzione che occuparsi di cibo da tre generazioni obbliga a trattare la materia prima con rispetto e competenza per renderla più godibile al palato e alla salute dei miei ospiti, nel nostro ristorante.